Kochen Auf den Rauchpunkt kommt es an
Hans-Jochen Fiebig vom Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel über das Braten mit Olivenöl
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- Braten mit Olivenöl - eine Frage der Temperatur (Mikko Vento I Flickr I (CC BY-NC 2.0) )
Braten mit Olivenöl? Das ist giftig! Sagen manche. Die Südländer haben da eine andere Meinung. Sie benutzen Olivenöl als Universalöl: für den Salat, aber auch zum Braten und Frittieren. Dennoch: die Meinung, dass man nicht alles mit Olivenöl braten kann, hält sich hartnäckig.
Beim Braten mit Öl, sagen Lebensmittelwissenschaftler, muss man nur berücksichtigen, dass der Rauchpunkt des Öls nicht überschritten wird - das ist die Temperatur, bei der das Öl anfängt, zu rauchen und verbrannt zu riechen. Spätestens ab diesem Zeitpunkt ist das Fett zu heiß.
Vorsicht, wenn es qualmt
Natives Olivenöl hat einen relativ niedrigen Rauchpunkt, er liegt bei etwa 180 Grad. Allerdings reichen 180 Grad völlig aus, um Fleisch oder Kartoffeln anzubraten oder zu frittieren.
Vor- und Nachteil des Olivenöls
Extra natives Olivenöl zum Braten hat einen Vor- und einen Nachteil: der Nachteil ist, dass gutes Öl sehr teuer ist. Der Vorteil: Der hohe Anteil an einfachungesättigten Fettsäuren und natürlichen Fettbegleitstoffen wie Tokopherolen (Vitamin E) bewahrt das Öl vor zersetzenden Oxidationsprozessen.