Küchenirrtümer Fette Fritten
Alexander Oehme setzt sich auf die Spur eines Küchenirrtums nach Ludger Fischer
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- Weniger fettig als gedacht: Pommes Frites. (Rick Abruzzo | Flickr | CC BY-NC-SA 2.0)
Am Thema "Pommes Frites" scheiden sich die Geister: ekeliges Fettzeug oder kulinarische Leckerei?
Ob man nun der Fraktion der Frittenverehrer oder der Frittenverpöner angehört: Kalt lassen die heißen Kartoffelstäbchen kaum einen. Außerdem ranken sich um Pommes mindestens so viele Legenden, Weisheiten und Irrtümer, wie es Kartoffelsorten gibt.
Wie viel Fett steckt im Kartoffelstäbchen?
Ein Standpunkt wird oft gehört und weht wie Fritteusendampf durchs Land: Fritten sind vollgesogen mit Fett. Stimmts? Das Frittieren bewirkt die Maillard-Reaktion an der Oberfläche des Kartoffelstückchens. Die Hitze verbreitet sich im Inneren der Kartoffel durch Wärmeleitung. Was bei dieser Wärmeleitung von Außen nach Innen aber nicht fließt, ist Fett. Aber je länger frittiert wird, umso mehr Fett kann in die Pommes-Kruste einziehen.
Ein Versuch mit der belgischen Methode
"Die Belgier haben da eine sehr überzeugende Methode entwickelt", sagt DRado-Wissen-Autor Alexander Oehme. "So mach’ ich’s heute auch: Ich frittiere meine Pommes zweimal." So sollen die Pommes Frites erst gegart und dann schön gebräunt werden. Ein Küchenexperiment.
Dieser Bericht ist die Wiederholung vom 24.08.2010.