Mahlzeit Tausend Teller am Tag
Von der Herausforderung, Essen für viele zuzubereiten
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- Mensa-Gulasch für Hungrige an der Berliner Humboldt-Uni (dpa)
Gyros, Schnitzel, Currywurst: Die Auswahl in Schulküchen und Kantinen lässt oft zu wünschen übrig. Was täglich tausendfach auf den Teller kommt, wird vorgekocht und warmgehalten. Vitamine? Fehlanzeige. Alternativen zur Großküche gibt es, doch die geltenden Gesetze geben einen strengen Rahmen vor. Kochen im großen Maßstab ist eine logistische und organisatorische Herausforderung.
Vom vitaminarmen Matschgemüse, das stundenlang in Warmhalteboxen verkocht, bis zu den krankmachende Erdbeeren im Dessert: Appetitlich, gesund und schmackhaft ist das Essens in vielen Kantinen, Mensen und anderen Futterstellen eher nicht. Viele Eltern fordern daher Schulküchen, in denen frisch und selbst gekocht wird.
Strenge Vorschriften
Doch diese Forderung ist schwer umzusetzen, denn Lebensmittelgesetze und Hygieneverordnungen geben strenge Richtlinien vor für alle, die professionell im Topf rühren. Und eine Kita oder Schulküche, die ihr Essen selbst zubereiten möchte, muss dafür geeignete Räume, qualifiziertes Personal und teure Geräte haben.
Professionelle Großküchen im Vorteil
Der Ernährungswissenschaftler Volker Peinelt fordert deshalb, sich von dem Traum "Kochen vor Ort im Kleinen" zu verabschieden und stattdessen auf professionelle Großküchen zu setzen, die das Essen nicht bis zur Ausgabe in der Kantine auf 65 Grad halten, sondern nach dem Vorkochen schnell abkühlen, gekühlt ausliefern an die einzelnen Mensen, wo dann das Essen gar gekocht wird.
Wer den Kochlöffel schwingen darf
Kerstin Ruskowski über Gesetze, die das Selberkochen in Kitas und Co. erschweren
Dauerbrenner: Würstchen mit Kartoffeln (Herr Zimmermann | Flickr | cc by nc sa 2.0)In vielen Kindertagesstätten wird Wert auf frische Mahlzeiten gelegt. Selberkochen klingt gut und gesund - allerdings sind die gesetzlichen Vorgaben streng. Sie gelten für alle, die nicht nur im privaten Haushalt brutzeln, sondern professionell andere Menschen bekochen wollen. Wer zum Beispiel Marmelade einkochen und verkaufen will, darf dies nicht in der eigenen Küche tun.
1600 Mittagessen täglich
DRadio-Wissen-Reporter Thilo Jahn hat eine Großküche besucht
Thilo Jahn hat die Bayer Kantine getestet, dieses vitamreiche Gericht landete auf seinem Teller. (Thilo Jahn)Leverkusen, Nordrheinwestfalen: Sitz der Firma Bayer. Das Unternehmen produziert nicht nur enorme Mengen von Medikamenten, Düngemitteln und anderen Chemikalien – es richtet auch täglich im betriebseigenen Restaurant rund 1600 Portionen Mittagessen an. 30 Angestellte kochen in der Großküche – und Thilo Jahn durfte in die Töpfe gucken.
"Warmhalten ist das falsche System"
Warum Kantinenessen nach dem Kochen schnell abgekühlt werden sollte, erklärt Ernährungsforscher Volker Peinelt
Fleischkäse, Pommes und Karottensalat bei der Aktion "kreativster Mensa-Teller". (picture alliance / dpa)Morgens um 8 Uhr wird es angeliefert, danach köchelt das Essen bis zur Mittagspause bei 65 Grad Celsius vor sich hin: Alltag in vielen Kantinen. Vitamine machen sich aus dem Staub, der Geschmack lässt nach. Ernährungswissenschaftler Volker Peinelt von der Hochschule Niederrhein hat die Qualität von Schulessen untersucht und bewertet es als mangelhaft.
Millionen für die Tonne
Abfallexperte Martin Kranert über die Verschwendung von Lebensmitteln in Großküchen
Zum Nachtisch heute: rotes Was-auch-immer. (iwouldstay | flickr | cc by nc sa 2.0)Kantinen, Restaurants und Krankenhäuser werfen jedes Jahr rund 1,9 Millionen Tonnen Lebensmittel in die Tonne - fast ein Fünftel ihrer Lebensmittel. Oft ließe sich das mit der Ausgabe von kleineren Portionen und der richtigen Lagerung vermeiden, meint Martin Kranert von der Universität Stuttgart.
Ohne Mampf kein Kampf – Agenda, 12 Uhr
Der Holländer Wam Kat kocht seit 30 Jahren in Protestcamps und auf Festivals
Das war's: Ende eines Hähnchens (Ralf767 | Flickr | cc by sa 2.0)Wam Kat ist durch Zufall zum Kochen gekommen: Auf dem Greenpeace-Schiff Rainbow Warrior, wo er eigentlich gegen Walfänger und die Verklappung von radioaktivem Müll protestierte. Der promovierte Soziologe und Psychologe landete dabei in der Küche und lernte, wie wichtig warmes Essen fürs Protestieren ist. Der Bericht ist eine Wiederholung vom 19.10.2010.